Techniques de vinification

La qualité des vins au cœur de l’entreprise

Afin de tirer toute la quintessence de ses raisins, Desprat Saint Verny s’est doté d’un outil moderne de vinification à Veyre-Monton, au cœur du vignoble : chai inox sous température contrôlée, pressurage pneumatique, chai à barriques. L’entreprise dispose également d’une plateforme logistique de 1500m2 à Aurillac, centre d’expédition adapté aux besoins de ses clients.

Les 62 vignerons adhérents sont naturellement impliqués dans la qualité du raisin, du terroir et de la cuvée pour laquelle leur raisin a été sélectionné. 200 hectares assurent l’approvisionnement des raisins vinifiés dans nos chais.

Un cahier des charges encadre la maîtrise du rendement par cépage mais également la qualité des baies, la maturité optimale pour déclencher la récolte, l’état sanitaire des baies au moment de la récolte, la qualité du travail de récolte.

Pendant les vendanges, à la réception des raisins en cave, une sélection préalable des apports est effectuée en fonction de différents critères : cépages, âge des vignes, type de sol, exposition, maturité, cuvée à réaliser. Un contrôle rigoureux est effectué.

L’équipe en Cave est constituée de Julien, œnologue et Directeur technique, Elinor, œnologue et Patrick notre maitre de Chai. Leur philosophie est de mettre en valeur notre terroir volcanique à travers chacune de nos cuvées, de limiter au maximum les intrants en cave et de privilégier la sélection parcellaire (surtout pour nos vielles vignes).

Nous élaborons nos vins blancs et nos vins rosés par pressurage direct afin d’en extraire tout le fruité et la fraîcheur de notre terroir. C’est la raison pour laquelle nous vendangeons à l’aube pour bénéficier de la fraîcheur matinale. Les raisins sont égrappés, puis foulée et enfin dirigés vers notre pressoir pneumatique. Celui-ci permet un pressurage plus doux, plus respectueux de la vendange et permets une extraction totale du jus et des tanins tout en évitant l’amertume contenu dans les pépins. Notre capacité de réfrigération nous permet une macération sur bourbe avant la fermentation. Nos cuves thermorégulées nous assurent une parfaite maîtrise de la température de nos vins à chaque étape.

Grace a notre capacité de cuverie, nos vins de rouge sont élaborés en cuvaison longue (minimum 20 jours). Cela nous permet une extraction optimum des arômes, des tanins et de la couleur contenus dans la peau, la pulpe et les pépins.